Montag, 2. April 2012

Klimagaren im Miele Backofen - Baguette

Harald Maier Fachhändler Miele München zeigt ein Rezept für Baguette wie in Frankreich im Miele Backofen mit Klimagaren gebacken

Baguette backen im Miele Backofen mit Klimagaren



Rezept mit Poolish  Vorteig (von Polen nach Frankreich eingeführt), langer kalter Führung, gibt einen klasse Geschmack!


Wenn wir am Samstag oder Sonntag frische Baguette essen möchten, dann setze ich am Mittwoch Abend den Ansatz an - also 3-4 Tage vor dem Backtag.

Ansatz (z.B. Mittwoch abends):

150g Bio-Gelbweizenmehl (Bezug z.B. bei Adlermühle)
150g Wasser
1 Messerspitze Frischhefe.


Zutaten verrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind, ich rühre diese Ansätze immer in einem großen Becher an, (Joghurt wird oft in so großen Bechern verkauft) der sich mit einem Deckel verschließen lässt.
Ansatz bei Zimmertemperatur ein paar Stunden reifen lassen, danach in den Kühlschrank stellen.



Teig (am Abend des nächsten Tags z.B. Do.):

350 g Bio-Gelbweizenmehl mischen mit 1 gestr. EL Salz 200 g Wasser 1 geh. TL Frischhefe, die in dem Wasser aufgelöst wurde. Hinweis: Sollte das Bio-Gelbweizenmehl nicht erhältlich sein, so kann man auch normales 550er Mehl verwenden, oder besser französisches T65. (Das gibt es z.B. bei Isaak Naturkost im Online-Shop) Alle Zutaten in die Maschine (z.B. KitchenAid) geben und mindestens 10 Min lang kneten, bis sich der Teig gerade von der Schüssel löst. Er ist sehr weich, später gerade noch formbar, das ist aber wichtig um eine schöne großporige Struktur und resche Kruste zu erreichen. Wenn sich der Teig gar nicht von der Schüssel lösen will, nach und nach esslöffelweise noch etwas Mehl zufügen. (Das ist sehr vom verwendeten Mehl und auch von der Luftfeuchtigkeit abhängig.)
Danach Schüssel mit Deckel oder feuchtem Tuch verschließen und den Teig für 2 Stunden reifen lassen, nach jeweils 1 Stunde, insgesamt also 2 mal Stretch und Fold einlegen um dem Teig Struktur und Spannung zu geben.
Zur Erklärung Stretch and Fold: (s. auch Video) Teig auf bemehlte Fläche geben, mit bemehlten Händen links und rechts seitlich anfassen und auseinanderziehen, dann untere und obere Kante anfassen und ebenfalls auseinanderzeihen, so das sich eine annähernd quadratische Teigplatte ergibt. Dann die obere Teigplattenkante mit beiden Händen anfassen, abheben und ziehend zur Teigmitte hin einklappen. Danach die untere Teigplattenkante ebenfalls  ziehend über die obere klappen. Das gleiche rechts bis zur Mitte und danach die linke Seite wieder ziehend darüber schlagen. Feuchtes Tuch auf die Schüssel und das Ganze am besten in einen Plastikbeutel stecken (um die Feuchte zu halten) und in den Kühlschrank stellen.
Das folgende Video Baguette formen und backen  (unbedingt anschauen!) zeigt die optimale Konsistenz des Teiges und wie man ihn zu Baguette formt - bis hin zum fertigen, knusprigen, luftigen Baguette, wie es aus dem Backofen kommt (und wir es schon recht bald verspeisen).



Am Backtag morgens, Sa. oder auch noch am So.  den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, danach auf bemehltem Brett in 4 Teile teilen und Baguette formen. (s.  auch Video)
Baguette backen mit Miele Backofen und Klimagaren - Miele Fachhändler Harald Maier
Die Baguette auf ein bemehltes Tuch legen, leicht bemehlen und mit einem weiteren Tuch vorsichtig abdecken. über das ganze die Plastikfolie (den vorher verwendeten Plastikbeutel) legen, um Austrocknen zu verhindern. 1 Std. gehen lassen. Miele Backofen Klimagaren auf 250°C mit 2 Dampfstössen einstellen. Nach der Stunde die Baguette auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (oder besser auf ein Silikon beschichtetes Lochblech, gibt's im Fachhandel) und mit scharfem Messer (Japanmesser oder Rasierklinge) ein paar mal schräg einschneiden. Dann sofort die Baguette in das Backrohr und den ersten Dampfstoß auslösen. Sobald der zweite Dampfstoß ausgelöst werden kann (das ist nach etwa 5 Min. der Fall), diesen ebenfalls auslösen.  Nach weiteren 10 min, also 15 min nach dem Einschieben, den Dampf ablassen durch kurzes Öffnen der Backofentüre.  Wieder schließen und noch 10 Min weiterbacken. 
Rezept Baguette im Miele Backofen mit Klimagaren
Gesamtbackdauer ab Einschieben ca. 25 Min. Guten Appetit!


Ihr Miele Fachhändler
Harald Maier - München

0176 - 10 20 34 52

Miele Fachhändler - Verkauf - Reparatur - Service





... und hier ein Link zum Beitrag Miele Haushaltsgeräte






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1 Kommentar:

Anonym hat gesagt…

Hervorragend, einfach nur hervorragend, ich hätte nie gedacht, dass diese Baguettes so grandios werden!

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Vielen Dank dass Sie sich Zeit nehmen!